Из очищенной и обезглавленной рыбной мелочи сварить пряный отвар, процедить и охладить. Подготовить и и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. В самом конце варки влить шампанское.
Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара. Каждый кусок положить на отдельную тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать рубленной зеленью.
НА 1КГ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ;00-1000грамм рыбной мелочи, 1Ф стакан несладкого шампанского, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 штука лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, 1\2 лимона, соль.

******
РЫБНЫЙ СУП С ВИНОМ
(ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ)

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбу оставить целой), разделить на части, удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист, апельсиновую корочку. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, плавники, головы и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь и варить 7-8 минут. Снять суп с огня, влить вино, поперчить, добавитьрастолченный чеснок и поставить на слабый огонь на 5 минут.
Рыбный бульон процедить, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

2килограмма свежей рыбы по возможности разных видов,0,5 стакана белого виноградного вина, 5-6 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, перец, соль.